Beginilah Proses Pelayuan Daging yang Sering Dilakukan


foto oleh unsplash


Tahukah anda? Daging yang melalui proses aging atau proses pelayuan kini semakin mudah sekali ditemukan di restoran-restoran steak mewah di kota-kota besar seperti Jakarta. Proses pelayuan daging ini merupakan suatu proses penyimpanan daging yang tujuannya yaitu untuk menghasilkan tekstur daging yang lebih empuk serta rasa lebih kuat.

Berbeda dengan fresh beef atau daging segar, daging melalui proses pelayuan ini juga biasanya disimpan terlebih dahulu dengan cara tertentu selama beberapa hari bahkan satu bulan sebelum dijual. Daging yang empuk dan rasa lebih kuat dari proses pelayuan ini dihasilkan dari enzim alami daging yang kemudian memecah otot yang keras menjadi lebih tender (lembut atau empuk).

Nah, karena proses inilah mengapa daging steak yang kita makan umumnya memiliki tekstur yang sangat empuk. Selain dengan teknik pelayuan, daging steak juga menggunakan teknik lainnya mulai dari cara memotong daging, durasi memasak hingga pengaturan suhu yang baik. Proses pelayuan daging juga terbagi menjadi dua jenis yaitu proses pelayuan kering (dry aging) dan proses pelayuan daging basah (wet aging).


Perberdaan Proses Pelayuan Daging Kering “Dry Aging” Dan Proses Pelayuan Daging Basah “Wet Aging”

Seperti telah disebutkan diatas bahwa proses pelayuan daging (biasanya daging sapi) terbagi menjadi dua jenis yaitu proses pelayuan daging kering dan proses pelayuan daging basah. Kedua jenis ini tentu memiliki perbedaan baik itu dari segi perlakuannya, cita rasa dan proses penyimpanan. Nah untuk lebih jelasnya, simak berikut sekilas tentang proses pelayuan daging kering dan basah.


Proses Pelayuan Daging Kering “Dry Aging”

Proses pelayuan daging kering atau dry aging membutuhkan lebih banyak waktu serta biaya. Daging akan sengaja dibiarkan mengering dimana cara yang dilakukan yaitu dengan menggantungkan daging dalam ruangan khusus dengan suhu dingin sekitar 1 sampai 3 derajat celcius.

Ketika proses pelayuan daging dengan proses dry aging ini bagian luar daging akan mengering dan kemudian membusuk. Namun bagian inilah yang justru akan menjaga cairan dalam daging tidak keluar. Cairan ini juga akan menghancurkan jaringan otot sehingga akan menghasilkan tekstur daging yang lebih juicy dan lembut.

Proses pelayuan daging kering ini bisa memakan waktu satu atau dua minggu bahkan hingga satu bulan lamanya. Dikarenakan prosesnya cukup lama serta terdapat penyusutan maka daging dari proses pelayuan kering ini lebih mahal dibandingkan dengan wet aging.

Proses ini biasanya dilakukan oleh restoran ataupun steakhouse kelas atas yang tujuan pemasarannya yaitu untuk meningkatkan kualitas hidangan steak yang disajikan. Lalu, bagaimana dengan cita rasanya? Nah jika soal cita rasa tentu saja daging yang sudah melalui proses pelayuan kering memiliki cita rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan wet aging.

Ketika proses pelayuan daging kering berlangsung, cairan yang terjebak dalam daging akan terkonsentrasi, alhasil akan menghasilkan rasa yang gurih atau disebut juga dengan sebutan earthy.


Proses Pelayuan Daging Basah “Wet Aging”

Proses pelayuan daging dengan cara wet aging atau pelayuan basah. Pada proses pelayuan ini, daging akan dipotong lalu potongan tersebut akan dimasukkan kedalam plastik yang divakum untuk menghilangkan udara. Setelah dimasukkan kedalam plastik dan divakum, daging tersebut akan disimpan kedalam suhu dingin sekitar 1 sampai 4 derajat celcius.

Proses penyimpanan sekitar 2 sampai 14 hari bahkan bisa juga sampai 1 bulan sesuai dengan kebutuhan. Proses penyimpanan dengan temperatur yang cukup konstan dilakukan demi menjaga agar daging tetap lembap serta tidak kering. Dengan hal tersebut maka tekstur daging akan lebih lembut atau disebut juga dengan tender. Daging dengan proses pelayuan ini memang cukup populer karena tidak ada penyusutan daging yang signifikan.

Walaupun kedua proses pelayuan daging menghasilkan tekstur yang lembut namun terdapat perbedaan dari cita rasanya. Jika dengan proses dry aging menghasilkan cita rasa yang gurih, lain halnya dengan proses wet aging yang menghasilkan cita rasa yang lebih alami dari dari daging itu sendiri.

Nah itulah sekilas tentang proses pelayuan daging dengan cara dry aging dan wet aging. Kedua jenis proses pelayuan diatas tentu saja menghasilkan cita rasa yang sama-sama nikmati jika disulap menjadi hidangan seperti steak. Agar merasakan cita rasa yang lebih baik, disarankan anda memilih daging yang berkualitas dengan keberhasihan yang terjamin. Semoga bermanfaat.

2 views0 comments